Miről ismerjük fel a jó sonkát?

2014.4.18. 13:45

húsvét, sonka, sertés, eszem, széles zoltán

Szakembertől kérdeztük meg, mire figyeljünk oda a vásárlásnál: Széles Zoltánnal tavaly télen ismerkedtem meg, mikor a Győr+ Tv-nek készítettem egy öt részes sorozatot, melyet Győrben forgattunk. A főzésekhez Zoli üzletében, a Győri Vásárcsarnokban vásároltuk a húst, és azóta minden környékbelinek őt ajánlom. Ősszel indították el webáruházukat, ahol a távolabb élők számára is elérhetők a biosonkák, és más, füstölt hentesáru. Házhoz szállítás még nincs, átvevőpontokon keresztül jut el a hús a vásárlóhoz.

Mi a különbség a házi és az ipari pácolás, illetve a sózott eljárás között?

Sz.Z.: Alapjában véve a pácolt is sózott, csak beinjektálják a páclevet a húsba, míg hagyományosan, vagy házilag, csak forgatják a sonkát a páclében. Húsvétra mi is csinálunk pácolt kötözött sonkát, mert az főzés után nem lesz túl sós, nem kell leönteni róla az első vizet, ezzel az eljárással úgymond beállítjuk a só tartalmát, viszont nem lesz olyan tartós, tehát azt csak főzni ajánljuk. Én inkább azt nézném meg, hogy mit tartalmaz a sonka: nálunk a sonka tiszta sóval készül, és nem tartalmaz semmilyen adalék anyagot, a nagyüzemekben szinte minden esetben megtalálhatóak az ízfokozók, állományjavítók, stb. Érdemes még megnézni a sonka víztartalmát, amelyet feltüntetnek a címkén, mivel a gyorspácolt sonkák általában vákumfóliába vannak csomagolva, egyrészt a súlyvesztés miatt. Tehát olyan nagy csodák nincsenek: ha olcsóbb a sonka, akkor az általában több vizet tartalmaz, és tuti van benne valamilyen vízkötő adalék. Ha a sonka nincs fóliázva, akkor biztos, hogy drágább lesz, mivel a levegőn folyamatosan szárad, itt lehetnek olyan különbségek, hogy míg az egyik oldalon egy kiló húsból kihoznak akár 1,3 kg-ot (na, ezt be kell vákumozni), a másik oldalon az egy kilóból marad 70-80 dkg – tehát drágábban kell adni. Mi a pácoltat is így csináljuk, tehát van súlyveszteség. Ezt azért hangsúlyozom, mert mindkét esetben ugyan annyi húst visz haza a vásárló, ha a kiinduló állapotot nézzük.

Melyik húsfajta a legjobb megfőzve?

Sz.Z.: Én a tarját és lapockát ajánlom főzni, szerintem ezek a legízletesebb részek.

Ti milyen sertésekkel dolgoztok?

Sz.Z.: Nem nevelünk saját sertéseket, hanem olyan termelőktől, illetve vágóhídról vásárolunk, akikben megbízunk, tudjuk, hogy honnan származnak a sertések, és milyen körülmények között nevelkednek az állatok, hogyan táplálják őket. Próbálunk bevezetni egy úgymond "Szalmás sertés" kifejezést, amit akkor írunk rá a húsra, ha azoktól a kistermelőinktől származik a sertés, ahol a termelő a saját gabonáját eteti az állatokkal, szalmás alom van a sertések alatt, tehát a tartási körülmények is mások, így a hús is ízletesebb. Ennek a csúcsa a bio sertés, amelyről egy videó beszél:

Nálatok hogyan készül a húsvéti sonka?

Sz.Z.: Mi hagyományos módon készítjük, ami azt jelenti, hogy szárazon besózzuk, majd ami levet enged a hús, abban folyamatosan forgatjuk, locsoljuk, amíg „sóérett” lesz. Ezután kiáztatjuk a sonkákat, majd füstölőbe akasztjuk, ahol leszáradás után, fűrészport begyújtva füstöljük. Nagyüzemileg sok esetben nem fűrészporral füstölik a sonkát, hanem füst aromákat használnak, vagy valamilyen „folyékony füstöt” permeteznek rá. (Ilyen „füstoldatot” kiskereskedelemben is lehet vásárolni, nekem egy mesterszakács mutatta egyszer: belecsepegtette a vajba, amiben a csirkemell sült, és az valóban füstös ízű lett. Gondolom, nem kell mondanom, hogy nemcsak természetes összetevőket tartalmaz… - a szerk.)

Mik a jó sonka ismertetőjelei? Mire figyeljen egy gyakorlatlan háziasszony, ha sonkát vesz?

Sz.Z.: Mindenképp kellemes füstös illata legyen, ne legyen túl nyers, vagy ha frissen füstölt sonkát vett, akkor otthon akassza fel száradni, semmiképp ne a hűtőbe tegye. Akkor a legjobb a sonka, ha a vágási felülete szivárványos.

Milyen sonkát ajánlasz az ünnepi asztalra?

Sz.Z.: Én a pácolt kötözött sonkánkból fogok főzni, hagyományos sonka vagy tarja pedig mindig lóg a spájzban!

http://www.biosonka.hu/bio_fustolt_termekek_80/bio_hagyomanyos_hazi_sonka___nitrit_mentes_05_kgcsomag_304