A Két Cica Konyhája

Közös kert a Corvinuson

2015.6.11. 13:15
Közös kert a Corvinuson

18485270505_602fbd8357_c.jpg 

Bár a saját kertem falun épül, részese lehetek egy városi kezdeményezésnek is: örökbe fogadtam néhány ágyást a Corvinus piknikkertjében, és a nyár folyamán sokat fogok főzni az itt termett növényekkel.

Mielőtt belemerülök a témába, szeretnék egy kitérőt tenni egy néhány héttel ezelőtt íródott bejegyzésemre vonatkozólag, mivel sok kérdést tettek/tettetek fel nekem a vaj/margarin dilemma kapcsán.

Fontosnak tartom, hogy még egyszer leírjam: nincs dilemma. A vaj és a margarin egymással nem összekeverendő élelmiszer (bár gyakran használják egymás kiváltására különböző ételekben), ezért őket minősíteni sem egymáshoz képest kell, hanem önmagukban. Egy élelmiszer minőségét pedig alapvetően a készítéséhez felhasznált alapanyagok minősége, és a készítés technológiája határozza meg. Ma már a minőségi margarinok sem hidrogénezési eljárással, hanem egyszerű keverési technológiával készülnek, ami egy fizikai folyamat, tehát kémiai reakció nem zajlik le közben, így a felhasznált zsírok olyan minőségben maradnak meg benne, ahogy belekerültek (tehát transzzsírsav nem keletkezik). Hasonlókat lehet elmondani a vaj nagyüzemi előállításáról - ott is felhasznált tej minősége határozza meg a végeredményt. Én nem arra vállalkoztam ebben a programban, hogy bárkit rábeszéljek a margarinra, arra pedig különösen nem, hogy lebeszéljek a vajról: egyszerűen a két termék közti különbözőségre, ebből adódóan a felhasználás változatosságára szeretnék rámutatni. A legutóbbi alkalommal egy videó is készült a margarin laboratóriumi előállításáról, amit most újra megosztok:

 https://www.youtube.com/watch?v=UXLOwtGLc1E

 

A program része a friss, növényi alapanyagok újra felfedezése is - és ezzel a bejelentéssel vegetáriánus és vegán olvasóimnak nagy örömet fogok szerezni: a nyár folyamán rengeteg hús, tej és tojásmentes étel készül majd  a konyhámban.

Közös Piknikkerthez társult rajtam kívül Takács Nóra, a Hogyan legyek jó nő? bloggere Jókuti Andrással, a Világevővel, és Csonka Zsolttal, a Butcher’s Kitchen séfjével, hogy a városban is átélhessük a saját veteményeskert örömét. A Corvinus Arborétum Biokertjében kaptunk helyet és készséges partnert a kert gondozásához. Ötletünket felkarolta az Unilever,így kertbe olyan olajnövényekből is telepítettek, amelyek a margarin természetes alapanyagait adják.

A nyitópiknikre mindannyian készültünk egy-egy szezonális recepttel, de szeptemberben reményeink szerint minden hozzávaló a kertünkből kerül majd ki:

 

18487182681_4efba42313_z.jpg

Én - Tárkonyos-gombás muffin

Takács Nóra - Levendulás limonádé
18297558408_70d9d1ca25_z_1.jpg

Jókuti András - Reteklevél pestó 

18487181341_50ab9c1b38_z.jpg

Csonka Zsolt - Kacsarilette

18299196919_c3c539f355_z.jpg

Biokerti praktikák: mulcs, komposzt, növénytársítások

A Piknikkert a Budapesti Corvinus Egyetem Arborétumában, a 2000 óta, oktatókertként működő biokertben található, amely az ökológiai gazdálkodás és biokertészet alapjain működik. Mulcsolás nyújt védelmet a víz, a szél, a talajelmosódás, a gyomok és a párolgás ellen, miközben biztosítja a tápanyag-utánpótlást is. A kertben komposztálnak, nem használnak műtrágyát. A növényvédelem is vegyszermentes, elsősorban a növénytársítás eszközeivel él: a betelepített fűszernövények (zsálya, menta, bazsalikom, tárkony) védőnövényként is funkcionálnak.

            A Piknikkert időszakosan változó állománya a bloggerek terveihez igazodik majd, az azonban biztos, hogy az árnyékosabb részeken lesz a saláta, hagyma, hónapos retek, a melegebb, naposabb részeken pedig a paprika, paradicsom, és az ehető virágok helye. A vetemény szélén a margarin készítése szempontjából legfontosabb olajnövény, a repce növekszik.

18481028452_d673e41ed3_z.jpg

Ismerkedés a repcével: az olajnövényektől a margarinig

Az inkább szántóföldi növényként ismert repcét Divéky-Ertsey Anna, a Budapesti Corvinus Egyetem Ökológiai és Fenntartható Gazdálkodási Rendszerek Tanszékének adjunktusa mutatta be. A repce fontos előnye, hogy nagy gyökérzettel rendelkezik, szervesanyag tartalma magas, sokáig virágzik, jelenléte így más növények számára is segíti a beporzást. Rövid vetésforgója miatt gazdaságosan termelhető. Bár hazánkban az éghajlati adottságok miatt az őszi káposztarepce termesztése elterjedt, a Piknikkertben található repce tavaszi vetésű, a bemutató éppen a virágzás előtti állapotban találta.

18299155279_b11e5958f3_z.jpg

            Somogyi László, a Budapesti Corvinus Egyetem Gabona- és Iparinövény Technológiai Tanszékének egyetemi docense a képet a repceolaj bemutatásával egészítette ki. Az élelmiszeripar sokféleképpen használja a repceolajat, a világon ezért évente 12-13 millió tonnát termelnek belőle. Élettani szempontból előnyös tulajdonságokkal rendelkezik, kiegyensúlyozott esszenciális zsírsavakból áll össze, jelentős például az omega 3 zsírsavtartalma. A benne található növényi szterinek is kedvezőek, és E vitaminban is gazdag.

            Somogyi László röviden ismertette a margarinok alapanyagait és gyártási folyamatát is. A margarin lágy növényi olajaihoz (repce, napraforgó, len, kukorica) a megfelelő állag eléréséért növényi zsírok (kókusz, pálma) társulnak. Hogy ezek a vízzel elkeveredjenek, emulziót alkossanak, emulgeálószerre van szükség (ami általában lecitin), az ízek alakításához pedig tejanyagokra (tejpor, savópor, írópor). A forgalomba kerülő termékekbe minimális mennyiségű színező anyag, étkezési sav, aroma, és esetleg az emberi szervezet számára teljesen ártalmatlan tartósítók kerülnek.

            A margarin gyártásáról fontos tudni, hogy a vajgyártáshoz hasonlóan kizárólag fizikai módszerekkel, a margarin esetében az összekevert alapanyagok gondos, lassú hűtésével történik.. A gyártás során nem alkalmaznak olyan magas hőmérsékletet, ami az értékes anyagok bomlását eredményezné. A minőségi margarinok sok éve nem tartalmaznak részlegesen hidrogénezett növényi olajokat.

17862715094_eba463b66b_z.jpg

A Piknikkert örömei  

A Piknikkert terményeihez más és más irányból közelít a négy gasztroszakember, akik a friss alapanyagok rengeteg hasznosítási lehetőségét teszik majd próbára.  

            Bezselics Ildikó (Két cica konyhája) a kerti zöldségek és zöldfűszerek sokféle felhasználását tervezi: margarinnal szendvicskrémeket, „fűszermargarint” készít, de dipeket, mártogatósokat is tervez zöldfűszerek, zöld leveles növények, például spenót vagy mángold felhasználásával. Pácolt zöldségből „steakek”, burgerek is készülnek majd salátákhoz vagy a szendvicsek mellé tökfélékből - padlizsánból, cukkiniből, spárgatökből. A kert különleges desszertekhez is kínál alapanyagot – torta, palacsinta, vagy muffin is készülhet a gyökérzöldségekből.

            Jókuti András (Világevő) a kert kapcsán arról számolt be, ahogyan a világ csúcséttermeiben a friss, szezonális zöldségek kiszorítják a távolról beutaztatott alapanyagokat. Neves séfek saját kertek művelésébe kezdenek, elfelejtett alapanyagokat kutatnak fel, esetleg gyűjtögetni indulnak az erdőbe. A köret domináns szerepet kaphat a menüben, sőt, egy hagyma akár komplett fogás is lehet egy drága és elegáns étteremben. András a Piknikkertben kedvenc külföldi gasztrofinomságait alkotja majd meg a kert terményeiből – quiche-eket, pestókat, pintxókat, baszk különlegességeket.

            Takács Nóra (Hogyan legyek jó nő?) a virágokat eddig elsősorban kozmetikumok összetevőiként és dekorációként szerette, most a Piknikkertben az ehető virágok gasztrokalandjára készül. Túl a saláták, szendvicsek színesítésén (árvácskával, ibolyával), szeretné kipróbálni őket süteményekbe sütve, habokba, krémekbe keverve, virágos palacsintatésztaként, de dzsem, szörp, fagylalt, vagy izgalmas hűsítő italok formájában is.

            A Piknikkert gazdái nem mondanak le a minőségi húsokról sem. Csonka Zsolt, a Butcher’s Kitchen séfje a kertből származó fűszerekkel pácolja majd sous vide-olt húsait, pályafutása során először például levendulával is. Zsolt a saját bisztrója környezetében is városi kertet szeretne, hogy a „friss zöldség és fűszer itt és most” örömét vendégei is megérezhessék.

            A Piknikkert a nyár folyamán szolgálja ki a bloggerek igényeit, évadzáró eseményére, egy közös piknikre pedig a tervek szerint szeptember 3-án kerül sor.

 

***

 

A közreműködők:

 

http://ketcicakonyhaja.blog.hu/

http://vilagevo.blog.hu/

http://hogyanlegyekjono.hu

https://www.facebook.com/ahenteskonyhaja

https://www.facebook.com/corvinusbiokert

http://www.harmoniabanamargarinnal.hu/

 

komment

A bejegyzés trackback címe:

https://ketcicakonyhaja.blog.hu/api/trackback/id/tr307533964

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.