A MÁK átalakulása nem szakmai visszalépés, hanem egy tudatos visszatalálás: a cél az volt, hogy megőrizzék a magas szakmai színvonalat, miközben visszahozzák azt a lazaságot, személyességet és közvetlenséget, ami korábban a hely védjegye volt. A séf szerint

„Most azt érzem, hogy sikerült visszatalálnunk ahhoz a lazasághoz és természetességhez, ami mindig is része volt a MÁK-nak.”

 A fogadtatás, a szerviz ritmusa és a tér működése mind úgy alakult át, hogy a vendég ne egy távolságtartó fine dining színpadra lépjen, hanem „mintha átjött volna hozzám” érzése fogadja.

A MÁK megváltozik. Hogyan tudod definiálni ezt a változást? Miben kellett megváltoznotok, vagy neked miben kellett megváltoznod?

Azt éreztük, hogy a MÁK az elmúlt években egy kicsit eltávolodott attól, ami eredetileg volt. A Covid után történt egy olyan irányváltás, amivel nagyon stabilan beálltunk egy fine dining kategóriába, de közben talán elveszett valami abból a hangulatból és szabadságból, amitől a MÁK igazán MÁK volt. Abból az érzésből, amikor beültél hozzánk, és tudtad, mire számíthatsz emberileg is, nem csak szakmailag.

Egy idő után azt vettük észre, hogy pont az étterem egyik legfontosabb karakterét feszítettük túl. Nagyon precíz és nagyon feszes lett minden, miközben a közvetlenség sajnos háttérbe szorult. Szerencsére ezt nemcsak én éreztem, hanem a tulajdonosi körön és a csapaton belül is megvolt a nyitottság arra, hogy átgondoljuk, megbeszéljük, és alakítsunk rajta.

Nagyon sokat beszélgettünk arról, hogyan tudna a hely közelebb kerülni ahhoz a személyességhez, ami hozzám is közel áll. Több mint tizenhárom éve vagyok a MÁK-ban, ebből már jó ideje séfként, és közben én is változtam. Egy étteremnek és egy séfnek is folyamatosan meg kell tudnia újulni, de úgy, hogy közben ne veszítse el önmagát.

Most azt érzem, hogy sikerült visszatalálnunk ahhoz a lazasághoz és természetességhez, ami mindig is része volt a MÁK-nak. Persze szakmailag most sem akarunk kevésbé komolyak lenni szakmailag, egyszerűen csak közvetlenebbé, barátságosabbá akarjuk tenni azt az élményt, amit csinálunk. Ezáltal vagányabb, közvetlenebb, pimaszabb és érthetőbb, persze a tányéron továbbra is nagyon minőségi.

Mi az az éttermi beidegződés szerinted, amit így el kellett engedni? Ha ez nem az ételek tekintetében változás, akkor ez abban változás, ahogy a felszolgáló fogad, ahogy terítve van, amilyen környezetben ülök, mint vendég, amilyen zene szól. Milyen összetevői vannak ennek, aminek köszönhetően ez érezhetően sokkal inkább a te otthonod?

Azt gondolom, hogy elsősorban a formalitásokat kellett elengednünk. Azokat a klasszikus fine dining beidegződéseket, amik sokszor automatikusan együtt járnak egy ilyen kategóriájú étteremmel, de közben nem feltétlenül illenek hozzánk.

Sokszor azt éreztem, hogy a szerviz feszessége vagy bizonyos protokollok egyszerűen nem voltak összhangban sem a térrel, sem velem, sem azzal a hangulattal, amit a MÁK valójában képvisel. Belépsz egy nagyon letisztult, rusztikus, skandináv hangulatú térbe, és közben egy teljesen más típusú éttermi működéssel találkozol. Ez a kettő egy idő után elkezdte kioltani egymást.

Nem akartuk tovább azt az érzést erősíteni, hogy itt minden tökéletesre van komponálva, és hogy a vendégnek ehhez kell alkalmazkodnia. Inkább azt kerestük, hogyan lehet a magas minőséget úgy megtartani, hogy közben az egész emberibb, természetesebb és felszabadultabb legyen.

Ezért változik meg a fogadás, a szerviz ritmusa, az este dinamikája és az egész tér működése is. Azt szeretnénk, hogy amikor valaki belép, ne egy klasszikus étterembe érkezzen meg, hanem inkább azt érezze, mintha átjött volna hozzám. Egy olyan közegbe, ahol minden személyesebb, közvetlenebb és élőbb. Ezért lett a név is az, hogy MÁK by mizseijani. Ezzel is szerettük volna jelezni, hogy én ebben újra nagyon ott vagyok. Nem csak az ételeim, hanem a személyiségem is.

Nem egy távolságtartó fine dining színpadot akarunk építeni, hanem egy olyan helyet, ahol ugyanúgy jelen van a precizitás és a szakmai minőség, csak közben az egésznek van egy otthonossága és természetessége is.

A vendégek választhatnak majd két opció közül, hogy mi fog velük történni a MÁK-ban. Mi ez a két opció?

Tulajdonképpen erre az egész működésre épül a kétféle élmény is, amit a vendégek választhatnak. Ezt egy egyszerű, játékos rendszerrel jelöljük majd, és igazából ezzel válik el egymástól a két különböző esteélmény.

Az egyik a COMFORT élmény. Itt is megkapod azt a hangulatot, azt a flow-t és azt a személyességet, amitől a MÁK olyan, mintha az én életterembe érkeznél meg, csak közben inkább a klasszikusabb vacsoraélményt választod. Leülsz, vacsorázol, jól érzed magad, és hagyod, hogy vigyen az este ritmusa.

Ehhez kapcsolódik a menüstruktúra is. Tizenegy fogással dolgozunk, amiből a vendégek négy-, öt- vagy hatfogásos menüt állíthatnak össze, és minden fogásnál tudnak választani. Emiatt egy adott menüidőszakon belül akár több teljesen különböző sort is végig lehet kóstolni. Fontos volt, hogy legyen szabadság a rendszerben, és a vendég ne egy előre lezárt élményt kapjon.

A másik a CURIOSITY élmény, ami egy sokkal interaktívabb történet. Itt bizonyos pontokon a vendégek odajönnek hozzám, együtt kóstolunk, együtt gondolkodunk egy-egy alapanyagról vagy fogásról. Megmutatok olyan dolgokat, amiket mi készítünk, vagy olyan alapanyagokat, amikre különösen büszkék vagyunk, legyen szó fermentált elemekről, saját készítésű alapanyagokról vagy akár vadon gyűjtött zöldfűszerekről.

Ilyenkor a vendégek egy kicsit jobban belátnak a kulisszák mögé is: hogyan épül fel egy étel, miért úgy készül, miért azon a hőmérsékleten érkezik, vagy miért pont úgy van tálalva. Számomra ebben az a fontos, hogy ezt nem közvetítve kapják meg, hanem közvetlenül tőlem. Nem a felszolgáló próbálja átadni a séf gondolatait, hanem ott állunk együtt, és valóban lehet beszélgetni, kérdezni és kapcsolódni.

Nem akarlak provokálni a kérdéssel, de a te dolgod mégiscsak az, hogy főzz a konyhán. A szereped egy picit most megváltozik. Ki az, aki most kevesebbet kap belőled, azért, hogy a vendég többet kaphasson belőled?

Nagyon jó kérdés, de nem érzem provokációnak, mert valójában én ugyanazt fogom csinálni, mint eddig. Főzök. Ugyanúgy bent leszek a konyhában, ugyanúgy készítem az ételeket, ugyanúgy tálalok, sütök, pirítok, dolgozom egész nap azért, hogy este vendégeket fogadhassak.

Szerintem ez nagyon hasonlít ahhoz, amikor valaki áthív magához vendégeket. Ott sem csak az történik, hogy egyszer csak megérkezik az étel az asztalra. A házigazda egész nap készül: főz, pakol, takarít, zenét választ, hangulatot teremt. Maga az együttlét élménye már jóval azelőtt elkezdődik, hogy megérkeznének a vendégek. Valójában én is ezt csinálom, csak éttermi közegben.

Inkább talán az változik, hogy ez a folyamat most nem egy teljesen zárt térben történik. Ha átmész valakihez vacsorázni, ott sem az történik, hogy a házigazda eltűnik egy ajtó mögött, aztán néha kijön egy tányérral. Közben ott van, készülődik, főz, beszélget, zenét rak be, jelen van az egész este alatt. Én is valami ilyesmit szerettem volna létrehozni.

Nem az a cél, hogy klasszikus értelemben „frontemberré” váljak, vagy hogy az asztalok között járjak egész este. Ugyanúgy a konyha és az ételek maradnak a középpontban. Csak most van lehetőség arra, hogy aki kíváncsi rá, az közelebb jöhessen ehhez az egészhez.

Ha valaki odajön hozzám, akkor együtt tudunk kóstolni, beszélgetni egy alapanyagról vagy akár arról, hogy miért pont úgy épül fel egy fogás, ahogy. De ugyanúgy szóba kerülhet az is, hogy milyen zene szól éppen, vagy miért pont az a hangulat van a térben. Ez például már most érdekes élmény volt. Korábban soha nem kérdezték meg tőlem a MÁK-ban, hogy milyen zene szól, most pedig többen is odajöttek emiatt. Én állítottam össze a zenei listát, ami érdekelte a vendégeket.

És szerintem pont ez mutatja a lényeget. Hogy a vendég nem csak megérkezik, végigül egy vacsorát és hazamegy, hanem elkezd kapcsolódni az egész estéhez. Figyel a részletekre, kíváncsi lesz dolgokra, és valóban részévé válik annak, ami itt történik.

Ezek hány fős bulik lesznek este, ha úgy vesszük, hogy ez a te otthonod, és nálad minden este egy házi buli?

A MÁK by mizseijani befogadóképessége csökkent az átalakítással, mert bizonyos tereket át kellett alakítanunk, le kellett választanunk ahhoz, hogy ez a fajta élmény valóban működni tudjon.

Jelenleg nagyjából 40–50 fővel számolunk esténként, és valószínűleg ez lesz a maximum is. Fontos volt, hogy megmaradjon az intimitása és a személyessége az egésznek, mert ha azt akarjuk, hogy a vendég tényleg úgy érezze, mintha nálam lenne egy vacsorán vagy egy házi buliban, akkor ezt nem lehet korlátlan létszámmal működtetni.

Az is egy izgalmas kérdés számunkra, hogy a vendégek mennyire akarnak majd aktívan bevonódni az estébe. Ha sok a kérdés, sok a kapcsolódás, sok az interakció, akkor lehet, hogy még tovább kell finomhangolnunk a létszámot és az egész flow-t. Ez egy élő rendszer, amit valószínűleg a vendégekkel együtt fogunk igazán belőni.

A MÁK a COVID előtt egy intézmény volt. Hol tartanak most a törzsvendégeitek? Vissza fognak térni azok, akik esetleg a feszesség miatt hagytak el titeket?

Igen, abszolút ezt éreztük. És szerintem pont ez az, amit egy idő után nekünk is be kellett látnunk. Voltak olyan időszakok, amikor szakmailag nagyon ráfeszültünk arra, hogy mit jelent egy fine dining étteremnek működni, és nyilván a Michelin Young Chef elismerés is egy nagyon fontos visszajelzés volt számomra. Egy olyan jelzés, hogy jó úton jár a konyha, jó az irány szakmailag, és hogy van potenciál abban, amit csinálunk.

Csak közben talán túlságosan elkezdtünk megfelelni egy elképzelt rendszernek. Nagyon feszes lett az egész élmény, nagyon kötött struktúrában működtünk, és szerintem közben pont abból veszítettünk valamennyit, amitől a MÁK eredetileg ennyire szerethető volt.

Ezt azért is kellett felismernünk, mert azt láttuk, hogy egy degusztációs vacsora önmagában eleve egy hosszabb, koncentráltabb élmény, és ha ehhez még társul egy túlzott formalitás vagy távolságtartás, akkor az sok ember számára már nehezen befogadhatóvá válik. Főleg ma.

Nagyon fontos cél számunkra, hogy újra legyen egy erős törzsközönsége a MÁK-nak. És az elmúlt időszakban már kaptunk olyan visszajelzéseket régi vendégektől, akik újra visszajöttek hozzánk eseményekre vagy ebédekre, és nagyon jó érzés volt azt hallani tőlük, hogy a főzésben, az ízekben vagy a gondolkodásmódban továbbra is ugyanazt érzik, amiért régen megszerették a helyet.

Közben viszont az is igaz, hogy eltelt tíz év, és teljesen megváltozott a világ. Más lett a vendégek figyelme, más lett a tempó, máshonnan jönnek az ingerek, és teljesen másképp kapcsolódik egy új generáció egy étteremhez vagy egy élményhez. Sokkal nehezebb ma pusztán formalitással vagy klasszikus fine dining eszközökkel megszólítani az embereket.

És szerintem ezt nekünk is meg kellett értenünk. Nem akarunk kevésbé komolyak lenni szakmailag, egyszerűen csak olyan élményt akarunk létrehozni, ami ma közelebb tud kerülni az emberekhez. Olyat, amiben a régi törzsvendégek ugyanúgy otthon érzik magukat, de közben egy új generáció számára is természetes és befogadható tud lenni. Olyan helyet szerettem volna, amiben én is otthon érzem magam, és meg tudom élni az este hangulatát.

Most hány éves vagy?

Harmincöt.

Amikor olvasod magadról, hogy te voltál a raszta hajú séftitán, az milyen érzés? Ma hogyan fogalmaznád meg az identitásod?

Ma már inkább azt érzem, hogy ez a fajta fiatalos, lázadó energia nem tűnt el, csak átalakult. Sokkal nyugodtabb lettem, sokkal fókuszáltabb, de a tűz ugyanúgy ott van. Csak már nem a bizonyítás vezérli, hanem az, hogy mit akarok valóban létrehozni.

Folyamatosan formálódok, és ez már nem a szerepről szól, hanem arról, hogy hogyan tudok jelen lenni ebben az egészben.

A ‘raszta hajú séftitán’ kifejezés inkább mosolyogtat. Volt benne egy nagyon erős korszakjelzés, egyfajta karakter, ami akkor teljesen természetes volt. Egy olyan időszakból jött, amikor mindent a nulláról építettünk, és amikor még sokkal inkább a bizonyítás, a tanulás és az a bizonyos tűz vitt előre.

Ha visszanézek arra az időszakra, inkább egy folyamatot látok, mint egy fix képet. Egy fiatal szakácsot, aki folyamatosan tanulni akart, mindenbe beleállt, és akiben nagyon erős volt a bizonyítási vágy. Ez nemcsak rólam szólt, hanem arról is, hogy a MÁK akkor hogyan formálódott, és tulajdonképpen mi egymást is formáltuk.

Ez soha nem egy előre kitalált, tudatos branding volt. Inkább egy közös fejlődés a csapattal és a tulajdonosi körrel. Ahogy én változtam, úgy változott az étterem is, és ez visszafelé is igaz volt. Nem külön döntések sorozata volt, hanem egy organikus együtt mozgás. Ennek lesz most következő állomása a MÁK by mizseijani.