Meglepő lehetőséget kaptam a Mokka Habbal szerkesztőitől: felkértek, hogy a hétfői adásban beszéljek a zöldfűszerek tartósításáról, a télidőben való felhasználásuk lehetőségeiről. Ez a téma háromszor öt percben is nagyon szűkösen vázolható fel, ráadásul az adásidő is rövidebb volt, így a legizgalmasabb dolgok kimaradtak: a petrezselyem pesto, a zöldfűszeres dzsemek és lekvárok, a fűszervaj, a fűszerecetek, a tárkonyos házi mustár, vagy a kaporkoncentrátum és a citromfüves tejlepény.

 

Ezeket majd itt a blogon bepótolom, most viszont kéréseteknek megfelelően a TV2 képernyőjén bemutatott tartósítási technikákat írom le.

 

 

 

 

Ez kétféleképpen történhet:

 

-         a hagyományos módja az, ha a megmosott, leszárított fűszernövényekből kis csokrocskákat kötünk, és azokat padláson, vagy más, fényvédett, száraz helyen kiszárítjuk. A csokrokat naponta szét kell szedni és újra összekötni, hogy ne fülledjenek be, miközben természetes nedvességtartalmuk elpárolog. Azért nem szabad napon szárítani, mert akkor a bennük lévő illóolajok is elpárolognak, így aromatartalmuk (és élvezeti értékük) jelentősen csökken. Szárítás után mozsárban összetörjük, és jól záródó dobozban, üvegben vagy zacskóban tároljuk. Fontos tudni, hogy a szárított fűszerből lényegesen kevesebbet kell használnunk, és a főzési idő vége előtt néhány perccel adjuk az ételhez (a mennyiség az adott zöldfűszer egységéhez képest kb. a tizedrésze).

 

-         ha kisebb mennyiségű zöldfűszert szeretnénk megmenteni az enyészettől (például a piacon vásárolt bazsalikom maradékát), padlás nélkül is megoldhatjuk, a tűzhely sütőjében. Akkor a legjobb, ha normál használat után, a lezárt sütőbe tesszük sütőpapírra vagy alufóliára, így mire kihűl a sütő, a fűszernövényünk is kiszárad. Ennél a megoldásnál különösen fontos, hogy ne fedjék egymást a levelek, és teljesen szárazak legyenek.

A szárított fűszerek a következő szezonig felhasználhatók, tehát legalább egy évig, természetesen megfelelő tárolás mellett. Ezzel a módszerrel, mind a fás- (pl. kakukkfű, rozmaring), mind a lágyszárú (pl. bazsalikom, petrezselyem) fűszernövények tartósíthatók.

 

 

 

-         Fagyasztással (a szárítással ellentétben) meg tudjuk őrizni a fűszernövények egészséges, zöld színét, viszont legfeljebb hat hónapig lehet őket felhasználni. Eredeti állapotukhoz képest egyedül a rugalmasságuk megy veszendőbe, ezért célszerű felaprítva, felhasználásra készen lefagyasztani. Ez esetben is fel kell hívnom a figyelmeteket arra, hogy a növény a legkisebb mértékben sem legyen vizes, hiszen a fagyasztás nem jelent egyet a jegesítéssel! Felhasználásnál a friss zöldfűszerrel megegyező mennyiséget tegyünk az ételbe, a főzés végeztével.

-         Fűszeres jégkocka: ha kifejezetten levesekbe, koktélokba vagy más, vizes közegbe szánjuk a fűszert, kis adagonként lefagyaszthatjuk a jégkocka tartóban is. Kanalazzuk a felaprított fűszert vagy a fűszerleveleket (pl. mentát) a mélyedésekbe, félig öntsük fel vízzel, és fagyasszuk le. Ha megfagyott, vegyük ki, és akkor töltsük fel teljesen a mélyedéseket: a fűszer ugyanis feljön a víz tetejére, így ezzel a második fázissal biztosítjuk a légmentesítést. Ha teljesen kifagyott, kiszedhetjük a tartóból, és dobozban vagy zacskóban is tárolhatjuk felhasználásig a mélyhűtőben.

 

Fagyasztani leginkább a lágyszárú fűszernövényeket (pl. kapor, petrezselyem, bazsalikom, menta, stb.) érdemes.

 

 

 

-         A legegyszerűbb a „sóágyon” való tartósítás: ez esetben egy fűszersót készítünk. Ezt a módszert a fás szárú növények esetében ajánlom. Egy légmentesen záródó doboz aljára szórunk kb. fél centi vastagon tengeri, vagy más alacsony nátrium tartalmú sót, erre ráfektetünk egy réteg fűszernövényt, azt újra lefedjük sóval, és így rétegenként megtöltjük a dobozt, melyet a végén lefedünk. Kb. egy hónap múlva érdemes elkezdeni használni, de korlátlan ideig eláll. Ezzel a módszerrel a sót is egészségesebbé tehetjük, hiszen a fűszernövények ásványi anyag tartalmát a só magába szívja (pl. kedvencem, a kakukkfű esetében a káliumot), így ez által maga a só is egészségesebbé válik.

-         Készíthetünk sóval tartósított fűszerkeveréket is: a bemutatott zellersó esetében ledarálunk egy megtisztított, egészséges zellergumót, hozzádaráljuk a szintén megmosott, vízmentesített zellerzöldet. A zellert még feldolgozás előtt lemérjük, és ugyanolyan mennyiségű sóval keverjük össze. Dunsztosüvegben vagy dobozban, hűtve tároljuk. Ugyanezzel a módszerrel készíthetünk összetettebb fűszersókat is: például ha petrezselymet, sárgarépát, pritaminpaprikát is darálunk hozzá, máris kész a házi „vegeta”, de gazdagíthatjuk más fűszernövényekkel is, ízlésünk szerint. Egy napi állás után el lehet kezdeni használni, só helyett, természetesen.

 

 

 

A fűszerolajok, fűszerecetek elkészítése nagyon egyszerű, már-már gyerekjáték számba megy. Itt is az alapanyagok minőségére kell a legjobban odafigyelni.

Mivel hidegen kerül majd felhasználásra, nagyon fontos, hogy hidegen sajtolt olajat válasszunk, de olyat, amelynek nincs nagyon karakteres íze önmagában (pl. a tökmagolaj nem alkalmas erre, mert nagyon erős). A legáltalánosabb az extra szűz olívaolaj, de a magyar gyártmányúak között, kis utánjárással kiváló minőségű, hidegen sajtolt repce-, szőlőmag- sőt mákolajat találhatunk. Az egészséges fűszerágakat megmosva, leszárítva tiszta, jól záródó üvegekbe helyezzük, ízlés szerinti összeállításban. Tehetünk mellé más fűszereket, pl. mini csilipaprikát, fokhagymát vagy egész borsot, borókabogyót is. Kb. két hét múlva felhasználható.

 

Az ecetek esetében is a legfontosabb a megfelelő alapanyag: én mostanában a Tokaji Borecet Manufaktúra termékeibe vagyok beleszerelmesedve, egészen fantasztikusak, és minden nagyobb CBA-ban kaphatók (a magyar gyártmányú olajok beszerzése sajnos több utánjárást igényel).

 

Fontos tudni, hogy mind az olajok, mind az ecetek esetében a fűszerek íz- és ásványianyag-tartalmát átveszi a folyadék, tehát a benne lévő növények nem bírnak gasztronómiai szempontból élvezeti értékkel – tehát nem érdemes pl. többször felönteni a hiányzó olajat vagy ecetet, mert csak hígítjuk vele. Leginkább salátákhoz, öntetként használhatók, mert melegítésnél tönkremegy az aromájuk. Én pl. főzelékekhez, levesekhez is szoktam őket használni télen, de a tányéron keverem az ételhez.

 

 

A legegyszerűbb likőr, amit el lehet képzelni, és nagyon változatosan ízesíthető. Az alaprecept a következő:

 

 

Először a mézet és az alkoholt keverjük össze, majd ehhez adjuk hozzá a vizet apránként, hogy ne legyen zavaros. Az így elkészült keverék három hónap alatt érik össze. Viszont ízesíthetjük kedvenc fűszernövényünkkel is, melynek értékes illóolajai, tápanyagai a mézben kioldódva, annak jótékony összetevőivel kiegészülve kincset érnek. Én levendulával készítem, ami téli alvást segíti, és kakukkfűvel, mivel a kakukkfű a leghatásosabb természetese antibiotikum, így a meghűléses időszakban tesz jó szolgálatot.

 

Sajnos, a rendszer nem engedte bemásolni a videókat, az alábbi linkeken tudjátok őket megnézni: