Nagyon kevés olyan élelmiszer van, amelynek ilyen gazdag és ármányokkal teli története van, mint a csokoládénak. Amikor Hernando Cortés először behozta Európába és megtudta, hogyan lehet csokoládé italt készíteni belőle, nagy szenzációt keltett: fogyasztása magas élvezeti értéke miatt az eretnekséggel ért fel. A kakaó és a csokoládé még ma is a misztikum és az élvezet jelképe, és a modern cukrászművészet legfontosabb alapanyaga. Ma már népélelmezési cikk, szinte minden formában és minőségben elérhető. 

Mi is a különbség az ét, a  tej és a fehér csoki között? A csokoládé alapvető összetevői: a kakaómassza, kakaóvaj, cukor, tejpor és vanília. Az étcsokoládé csak kakaómasszát- és vajat, valamint cukrot tartalmaz, a tejcsokihoz adnak tejport is (házilag úgy érhetjük el a legjobb eredményt, ha az ét és a fehér csokit egyenlő arányban összeolvasztjuk). A fehér csoki alig nevezhető csokoládénak: nem is tartalmaz kakaómasszát. Innen a jellegzetes elefántcsontszín. Sajnos elmondhatjuk, hogy a csokoládénak tulajdonított temérdek jótékonya hatás csak a jó minőségű étcsokoládéra jellemző, azaz 70 % kakaótartalom fölött.

A csokoládé körülbelül 300 ismert vegyületet tartalmaz, többek között serkentőszereket, például metil-xantinokat: koffeint és teobromint. Élettani szempontból fontos komponens a hisztamin, a szerotonin, a triptofán, a fenil-etil-amin, a tiramin és a magnézium.

Az elmúlt évek során sokat kísérleteztem azzal, hogy ugyanazokat a csemegéket elkészítettem fekete és fehér csokoládéból. Kezdetben a fehéret alulértékeltem, hiszen a csokoládé legértékesebb összetevője, a kakaó hiányzik belőle, de a fehércsokis édességek meglepő sikere mind az olvasók, mind a kóstolók körében meggyőzött egyenértékűségéről. A kétféle csokival való munka során arra kell odafigyelni, hogy ha alapreceptünk fekete csokoládéra íródott, a fehér csokival készülő verzióban a vaj és a cukor mennyiségét csökkenteni kell.

A tésztafélék, például a brownie vagy a kuglóf az eredeti recept szerint készülnek, de arra fel kell készülni, hogy a végeredmény egy kicsit különbözik majd a megszokottól: a fehér csokis rész habosabb, könnyebb, a fekete pedig a brownie-hoz hasonlóan kicsit törékenyebb - tehát nem lesz olyan homogén a tészta, de szerintem ez a kontraszt az általam kipróbált sütemények esetében az összhatás előnyére vált.

A karácsony közeledtével felidézek néhány receptet: az ünnepei menü fénypontja lehet egy jól sikerült trüffel vagy csokoládékrém, a pavlova torta pedig olyan szemet gyönyörködtető, mint amilyen finom. A kuglóf pedig szerintem a tökéletes karácsonyi reggeli!

Trüffelkockák fekete és fehér csokiból

Hozzávalók:

Fehér:

500 g feldarabolt fehércsokoládé

2 evőkanál víz

150 g darabokra vágott vaj

2 teáskanál vaníliakivonat

porcukor

Fekete:

500 g feldarabolt fekete csokoládé

2 evőkanál víz

200 g darabokra vágott vaj

2 cl konyak

kakaópor

Elkészítés:

1.   A keverőtálat forró vízfürdő fölé tesszük, és felolvasztjuk benne a csokoládét és a vajat – a vizet a csokoládé előtt tesszük bele.
2.   Végig gondosan kevergetjük, majd – miután tökéletesen felolvadt – keverőgéppel homogenizáljuk.
3.   A vaníliakivonatot, illetve a konyakot a végén adjuk hozzá. A fenti mennyiséget egy-egy 18x18 cm-es üvegtálba simítottam, és két órára a hűtőbe tettem.
4.   Akkor kockákra vágtam, majd az alját és a tetejét porcukorba, illetve kakaóporba mártottam. Nekem tetszik, hogy az oldala szabadon marad – így gyönyörködhetek a trüffelkrémben, mielőtt megeszem.

Mousse au chocolat erdei szamócával

Hozzávalók:

200 gramm  fekete csokoládé feldarabolva

30 gramm hideg vaj

4 tojás sárgája

4 tojás fehérje

10 gramm porcukor

1 női maroknyi erdei szamóca

1.   A tojásfehérjéből habot verünk, mikor félig elkészült, apránként hozzáadagolva a cukrot fejezzük be a műveletet.
2.   A csokoládét gőz fölött a vajjal összeolvasztjuk, majd hozzákeverjük a tojások sárgáját és simára keverjük.
3.   Hagyjuk kicsit hűlni, és óvatosan, alulról felfelé lapátolva összekeverjük a felvert fehérjével.
4.   Kb. 20 szem szamócát összetörünk, és a krémhez adjuk, a többivel a krém tetejét díszítjük.
5.   Poharakba kanalazva legalább két órára hűtőszekrénybe tesszük.

Fehércsoki mousse levendulával

Hozzávalók (4 adag):

100 g fehércsoki pasztilla

150 g vaj

1 tojás sárgája

2 tojás fehérje

5 g porcukor

1 teáskanál levendulás cukor

1.   A tojásfehérjéből habot verünk, mikor félig elkészült, apránként hozzáadagolva a cukrot fejezzük be a műveletet.
2.   A fehér csokoládét gőz fölött a vajjal összeolvasztjuk, majd hozzákeverjük a tojások sárgáját és simára keverjük, végül belekeverjük a levendulás cukrot.
3.   Hagyjuk kicsit hűlni, és óvatosan, alulról felfelé lapátolva összekeverjük a felvert fehérjével.
4.   Poharakba kanalazva, díszítésképpen megszórjuk levendulás cukorral, és legalább két órára hűtőszekrénybe tesszük.
5.   Tálaláskor díszíthetjük friss levendulavirággal is.

 Csokoládés pavlova

Hozzávalók:

6 tojás fehérje

egy csipet só

300 g porcukor

50 g kakaópor

1 teáskanál keményítő

1 teáskanál málnaecet

A díszítéshez:

200 ml habtejszín, kemény habbá verve

idénygyümölcsök

olvasztott fekete csokoládé

A tojásfehérjéből egy csipet sóval lágy habot verünk, majd keverés közben folyamatosan adagoljuk bele a hozzávalókat: a keményítővel elkevert porcukrot, az ecetet, végül, mikor már kemény a hab, a kakaót. Ettől sajnos összeesik, és nem lehet olyan szépen formázni, mint a tojáshabot, tehát nem ráhalmozzuk a sütőpapírra, hanem egy sütőpapírral kibélelt kerek sütőformába kanalazzuk – így ennek a formáját veszi majd fel. Sajnos nem lehet olyan szépen felcsipkézni sem: egy óriáshabcsók lesz a végeredmény, ami nagyon sérülékeny, én a papírral együtt mozgattam, a biztonság kedvéért.

Azért használok a habcsókokhoz jó minőségű málna- vagy más gyümölcsecetet, mert ennek az aromája szépen átjön még sütés után is.

Szóval a tállal együtt előmelegített, 180 fokos sütőbe tesszük, majd 10 perc után levesszük a hőmérsékletet 120 fokra, és így sütjük további 70 percig. Az extra hosszú sütési idő eredményeként kívül ropogós, belül villával kanalazható, édesen puha lesz.

Tálalás előtt tejszínhabot halmozunk a tetejére, megmosott, leszárított idénygyümölcsöket szórunk rá, majd olvasztott csokoládéval locsoljuk meg.

Adagonként, szufléformákban is megsüthetjük, úgy könnyebben tálalható.

Pavlova torta fehércsokival és karamellizált őszibarackkal

Hozzávalók:

6 tojás fehérje

egy csipet só

300 g porcukor

1 teáskanál keményítő

1 teáskanál málnaecet (vagy más enyhe gyümölcsecet)

100 g fehér csokoládé, felolvasztva

200 ml tejszínhab

200 g nádcukor

100 g vaj

500 g gerezdekre vágott, friss őszibarack

1.       A tojásfehérjéből egy csipet sóval lágy habot verünk. Közben folyamatosan adagoljuk bele a hozzávalókat: a keményítővel elkevert porcukrot és az ecetet.
2.       A kemény habot egy sütőpapírral kibélelt tepsi közepére halmozzuk, és a hablapáttal felcsipkézzük a felületét (apró mozdulatokkal „átpaskoljuk”).
3.       Előmelegített, 180 fokos sütőbe tesszük, majd 10 perc után levesszük a hőmérsékletet 120 fokra, és így sütjük további 70 percig.
4.       Az extra hosszú sütési idő eredményeként kívül ropogós, belül villával kanalazható, édesen puha lesz.
5.       Ha elkészült, kicsit hagyjuk hűlni, majd a felolvasztott fehér csokit a tetejére csorgatjuk, és teljesen kihűtjük.
6.       Tálalás előtt tejszínhabot halmozunk a tetejére, erre kerül a karamellizált, sült őszibarack.