Bíró Dániel
AZ ALÁBB OLVASHATÓ, BÍRÓ DÁNIELLEL KÉSZÜLT INTERJÚ UTÁNKÖZLÉS: 2023 NOVEMBERÉBEN, A ZAZIE NYITÁSÁT KÖVETŐEN ÍRTAM ÉS AKKOR KÖZLÉSRE KERÜLT A TURIZMUS ONLINE OLDALON.
SZÖVEG: BEZSELICS-BÉKÉSI ILDIKÓ
Akik ismerik és szeretik Bíró Lajos gasztronómiai stílusát és humorát, ismerős elemeket, szójátékokat találhatnak a ZAZIE étlapján – hogy csak a Grab’n Go kínálat Bíróbrod elnevezésű szendvicseit említsük.
Aki ezen a ponton nem fog gyanút, azt az Apám gulyáslevese kápiafrissítővel elnevezésű leves segíti a cél felé, míg eljut Bíró Dániel hortobágyi palacsintájáig, ahol felteheti a kérdést: Bíró Dániel Bíró Lajos fia? Majd, miután végigevett egy három fogásos ebédet, talán az is eszébe jut: néhány év múlva lesznek olyan vendégek, akik azt kérdezik: Bíró Lajos Bíró Dániel apja?
Édesapádnak azon kívül, hogy több helyen utaltok rá az étlapon, van köze a ZAZIE-hoz?
Bíró Dániel: Nincs, neki hozzám van köze. Tőle tanultam a szakma alapjait, például a gulyáslevest, amit azért így neveztünk el, mert egy az egyben az ő receptúrája alapján készül. Abban, hogy az „Apám gulyáslevese” nevet kapta, benne van a család, a hagyomány és a tisztelet mellett a közös gasztronómiai gondolkodás kifejezése is.
Több receptúráját is használod?
BD: Inkább felhasználom – ötletet merítek, elkészítési módokat próbálok édesapámtól tanulni és ezeket a saját receptjeimben felhasználni.
Korábban a fúziós ételek voltak a kedvenc játéktered, milyen volt beleszokni a magyar konyhába?
BD: Nagyon nehéz volt, akármilyen furcsán hangzik ez egy magyar srác szájából. Első számú mesterem az édesapám, de a szakmai gyökereim inkább a francia és az internacionális konyhából erednek: Svájcban tanultam, ott diplomáztam, az ezt követő 8 évben is külföldöm dolgoztam, így alapvetően teljesen más a főzési kultúrám. De már majdnem 4 éve itthon vagyok, sokat főzünk együtt apuval, sokat beszélgetünk róla, úgyhogy egyre jobban kezdek visszatérni a tőle kapott alapokhoz.
Mennyi idő alatt állt össze az étlap, amiről most választhatunk a ZAZIE-ban?
BD: Nagyjából három hónap alatt. Hosszú felkészülés és sok próbafőzés után alakult ki ez a vonal, sokat kísérleteztünk és kóstoltunk a vezetőséggel, a tulajdonosi körrel és Lendvai Levente kollégámmal, aki a tetőn nyíló VIRTU étterem séfje. Szerintem ez egy nagyon szép, jól kidolgozott induló, stabil gerincétlap, amit a vendégek elé teszünk.
Milyen fejlődési irányokat határoztatok meg?
BD: Az a stílus, amit most képviselünk, maximálisan adja azt az irányt, ami mentén haladunk: a gerincétlap évente kétszer változik, őszi-téli és tavaszi-nyári, szezonális kiadásban. Ezen kívül van villásreggeli és grab’n go kínálatunk, ami állandó, a business lunch hetente változik. Amit ezen kívül tervezünk és én nagyon várok, a napi táblás ajánlat – ez nyújt majd számomra egy kis kreatív játékteret.
A desszertek is saját kreációk?
BD: Nem, az előző munkahelyemről jött velem kiváló, szintén fiatal, ám hozzám hasonlóan fanatikus Nagy Gergő kollégám, a tányérdesszertek az ő tudását dicsérik. Nagyon szereti a magyar konyhát, a magyar desszerteket és nagyon kreatívan kezeli, mindemellett tökéletesen meg tudja valósítani a hagyományos ízvilágot is.
Mekkora a stáb?
BD: Összesen tizenhárman vagyunk. Van egy reggeliztető csapat, egy felfőző csapat, a business lunchot és az a’ la carte-ot egy team viszi. Ha megnyit a VIRTU, kicsit átszerveződünk, mert a felfőzést nekik is mi végezzük majd.
Könnyen összeszoktatok?
BD: A csapat 90%-a együtt dolgozott velem a korábbi munkahelyemen, így összeszokott team-ként folytattuk a munkát. De, aki nem onnan jött, az sem ismeretlen: a felfőző séfünk például, Borbély Béla édesapámmal dolgozott 28 évig, születésem óta ismer – nagyon közel állunk egymáshoz mindannyian, olyanok vagyunk, mint egy egymásért dolgozó, nagy család.
Édesapád kóstolta már az étlapot?
BD: Igen, már háromszor járt itt és meglepetésemre tetszett neki, amit megkóstolt. Voltak meglátásai, melyeket megfogadtam.
Egy külföldinek hogyan mutatnád be a ZAZIE konyháját?
BD: Egyszerű és letisztult, őszinte, hamisítatlan magyar konyha.
