Foki Izabella és Koncos Zoltán az alig 20 lelket számláló Albertkázmérpusztán építették fel közös életüket és az ország négy bean-to-bar (babtól a tábláig) csokoládé manufaktúrájának egyikét.
Izabella közgazdász, ezt megelőzően évekig külföldön dolgozott, Zoltán a saját vállalkozását vitte – és mindketten nagyon szerették a csokit, így 2010-ben létrehoztak egy kis csokiműhelyt, melyben az első években Izabella nagykereskedőktől vásárolt alapanyagból készített mennyei édességeket.
A kezdetektől együtt jártak külföldi vásárokba is, ahol kapcsolatokat építettek és tapasztalatot cseréltek más, elhivatott készítőkkel. Így érett meg 2015-re bennük az elhatározás, hogy teljesen átlátható és fenntartható folyamatot építsenek fel a csokoládékészítés minden stációjában.
Sajnos a kakaóbab termeléshez sok területen kapcsolódik erdőirtás, gyerekmunka, kizsákmányolás – és a minőség is csak a végtermékből visszakövetkeztethető, hiszen senki nem járt az ültetvényen, ahonnan az alapanyag származik. Így egy járható út látszott az átlátható folyamat felállítására: ha ellátogatnak a farmokra, ahonnan vásárolnak és a kakaóbab feldolgozással kezdik a folyamatot. 2015-ben jártak először kakaóbab ültetvényen – azóta hat ültetvény termékeiből vásárolnak, melyeket mind személyesen megismertek.
Nagy lendületet adott a vállalkozásnak, hogy 2017-től Zoltán is teljes időben bekapcsolódott a munkába: ő pörköli a babokat és állítja össze a csokoládémasszákat, melyeket Izabella a műhely másik részében feldolgoz – az előállított késztermék mennyisége kb. évi 2 tonna csokoládé.
A folyamat minden elemében a fenntarthatóságra törekednek: a kakaóbab héját is felhasználják. Elsősorban a számukra egyedileg gyártott merített papír készítéséhez, melybe termékeiket csomagolják. De készült már belőle az Ugar Sörfőzdével való kooperációban karácsonyi sör, most éppen ehető poharak előállításával kísérleteznek – ebben a vásárokban lehet majd kóstolni a forró csokit.
A csokoládékészítés ősztől tavaszig zajlik, tavasztól őszig kiállításokra járnak, felfedezőutakra, hogy újabb beszállítókat találjanak és a néhány éve felépült Élménypajtában előzetes bejelentkezés alapján csoportokat is fogadnak, ahol az érdeklődők megismerhetik a csokoládé útját az ültetvénytől a ropogtatnivalóig.
Mikor áttértek a bean-to-bar készítési módra, rajtuk kívül két csokoládé készítő volt az országban és számuk azóta csak eggyel gyarapodott. Ez valószínűleg a kakaóbab-feldolgozás viszonylag hosszú és bonyolult folyamatára vezethető vissza, valamint arra, hogy ezt a többletmunkát nem lehet az árban egy az egyben érvényesíteni - a pasztillából készült csokoládék is nagyon drágák és nem nagyon lehet árban föléjük menni, mert akkor már nagyon nehéz eladni.
Ők azonban ragaszkodnak ehhez a minőséghez: kizárólag saját készítésű csokoládéval dolgoznak, minden termékük abból készül.
Hogy készül a bean-to-bar csokoládé?
Az első lépés, ami már nem az ültetvényen, hanem a csokoládékészítő műhelyében és irányításával zajlik, a pörkölés. A pörkölt kakaóbab önmagában is fogyasztható. Roppant magas antioxidáns-és nyomelem tartalmánál fogva igazi szuperélelmiszer!
A pörkölés után az első feladat a kakaóbabot fedő vékony héj eltávolítása. Az ezután visszamaradó kakaóbab töret nem csak a csokoládé készítéséhez, de egyéb termékekhez is használható gasztronómiai alapanyag (pl. sütemények, müzlik, drazsék).
A kakaóbab töretet különböző technológiákkal addig őrlik, amíg az őrlés során keletkező hő a benne lévő kakaóvajat megolvasztja, és egy folyékony anyag, a kakaó likőr (nem alkohol!) jön létre. Ehhez a folyadékhoz adagolják a megfelelő mennyiségű bio nádcukrot, tejcsokoládé esetén a tejport is, és addig finomítják, amíg a szemcseméret 20 mikron alá csökken. Ez az a méret, amit már kellemesen selymesnek érzünk a szánkban. A finomítási folyamat hossza változó, 3 órától 72 óráig terjed.
Befejező lépésként a csokoládét konsírozzák, azaz szellőztetéssel eltávolítják a maradék savakat és egyéb bántó mellékízeket. A megfelelően temperált csokoládé mutatja a legszebb arcát: felszíne szépen csillog, nem foltos, nem repedezett, árkok nem tarkítják és mindezek a külső tulajdonságok csodálatos módon hatnak a csokoládé ízére is – ezért kóstolni, csokoládét összehasonlítani csak temperált formában ajánlott.
A csokoládékészítés menetét lépésről lépésre a weboldalukon is elolvashatjátok: Kakaó feldolgozása – ChocoCard
Aki pedig személyesen szeretne megismerkedni a csokoládék csodálatos világával, bejelentkezés után ezt is megteheti:
2018-ban alakították ki az Élménypajtát – azt a bemutató teret, ahol azóta is várják a látogatókat. A program két helyszínen zajlik: az Élménypajtában indul és a kis bemutatóteremben folytatódik. Mindkét helyszínen lehet kóstolgatni, az összes táblás csokoládé (területszelektált, illetve ízesített csokoládék), drazsé megkóstolható. Nem vezetett kóstolóról van szó, mindenki a saját ütemében, saját ízlésének megfelelően kóstolhat.
Viszonylag intenzív tudásátadásról van szó: a látogatók megismerkednek a csokoládé készítés teljes folyamatával az ültetvénytől a késztermékig. Kifejezetten NEM gyerek program, 10 év alattiaknak nem ajánlják. Pénteken és szombaton tartják a bemutatókat, minimum négy fő részvétele szükséges. A program kb. 1,5 órás.
Bejelentkezés: https://chococard.hu/foglalas-2/
Szöveg: Bezselics-Békési Ildikó
Fotó: Pomaránski Luca, ChocoCard
