Az egyik legjobb rántott hús - Buja Disznók

A gasztronómiai szakértő szerint identitásválságban a magyar vendéglátás

Lezárult a Dining Guide éttermi tesztjeinek időszaka, hamarosan eredményt hirdetnek

Bár a magyar gasztronómia elmúlt két évtizedét sokan „gasztroforradalomként” emlegetik, a szakma egyik legismertebb alakja, Herczeg Zoltán, gasztronómiai tanácsadó, a Dining Guide felelős kiadója és éttermi tesztjeinek szervezője inkább „állóháborúnak” nevezi a jelenlegi helyzetet. Szerinte a valódi minőségi áttörés a hazai éttermek túlnyomó többségében továbbra is elmaradt, és nem tudják követni a nyugat-európai színvonalat – sem kiszolgálásban, sem szemléletben.

„A gasztroforradalomhoz társadalmi igény kellene – ez nálunk nem változott és valójában nincs” – fogalmaz Herczeg. - „A hazai éttermek többsége nem tudja tartani a tempót sem minőségben, sem innovációban: az idén is igaz, hogy 50 ezer vendéglátóhelyből minden évben alig 500-at tudunk akár országos szinten kiemelni. 20 éven át tartó forradalmat még nem láttunk, az már állóháború. A gasztronómiai forradalmat nem egy bizonyos kis számú étteremnek kellett volna elindítania, hanem a tömegeknek, a fogyasztóknak. Ebben még van mit tennünk. Fogyasztóként nekünk kell diktálni, és az éttermeknek ezt követniük kellene. Úgy látszik, hogy a nemzetközi konyhák ezt sokkal jobban oldják meg, sokkal direktebben érik el az igényes fogyasztót, vagy azt az embert, aki egyáltalán megteheti, hogy étterembe látogat.”

Herczeg Zoltán, gasztronómiai tanácsadó, a Dining Guide felelős kiadója és éttermi tesztjeinek szervezője

Az elmaradás okai sokrétűek: a szakember szerint az ágazatot nem érte el a globalizáció pozitív hatása, a helyi tradíciók és a hiányzó edukáció pedig megnehezítik a fejlődést. Az új generáció, a Z generáció fogyasztóként való megjelenése pedig további új elvárásokat hozott: nemcsak ételt, hanem élményt, filozófiát, fenntarthatóságot is keresnek az éttermekben. Örömteli, hogy ezt egyre több nyitó hely igyekszik azért megvalósítani.

Fenntarthatóság vagy marketingfogás?

A Dining Guide 2024 óta külön vizsgálja az éttermek fenntarthatósági gyakorlatait is. Herczeg Zoltán elismeri: sok helyen még hiányzik az ehhez szükséges tudás, de már az is előrelépés, hogy egyre többen foglalkoznak vele. A „zöld Michelin-csillag” koncepciója is inspiráló hatással van a hazai vendéglátókra, ám a változás lassú – főként a vidéki régiókban.

Az éttermek sikerének egyik új, meghatározó szempontja a „WOW-faktor” – vagyis az élményszerűség és az emlékezetes karakter. Ez nem csupán a fine dining sajátja: akár egy klasszikus vendéglő is lehet „wow”, ha hiteles és őszinte koncepciót képvisel. A vendégek egyre inkább értékelik azokat az éttermeket, amelyek gondolkodnak – akár filozófiai, akár fenntarthatósági szempontból.

Csapdahelyzetben a magyar vendéglátás: amíg nincs minőségi turizmus, nincs miből fejleszteni

„Még nem született meg a kortárs magyar vendéglátás identitása” – emeli ki Herczeg Zoltán, hozzátéve:  - „Budapest és néhány turisztikai gócpont ugyan már a nemzetközi színvonalat közelíti, de az ország többi részén még mindig „60 fokon forr” a gasztronómiai gondolkodás.”

Miközben Európa más részein a gasztronómia már önálló turisztikai vonzerő, Magyarország továbbra is inkább az olcsó, ár-érték arányban kedvező úti célok között szerepel. Herczeg Zoltán szerint a minőségi turizmus növekedése hozhatna változást: csak akkor fejlődhet a vendéglátás is, ha a kereslet is emelkedettebb szintre lép.

Díjazottak, 2024

„Most status quo van. Nyílnak helyek, bezárnak helyek – de a fejlődés megállt. Várjuk a következő lendületet”

– mondja a szakértő, aki éppen a napokban fejezte be az éttermek tesztelését, amelynek eredményét a június 16-i Dining Guide Év Étterme Díjátadón ismerheti majd meg a szakma és a közönség.