A „nagymama lepénye” (pitéje, rétese), mint nosztalgiát keltő szóösszetétel állandóan felmerül az interneten található receptekben, de kevesen tudják valóban úgy elkészíteni, ahogy a nagyik. Ahhoz ugyanis venni kell egy nagy levegőt, félretenni a legújabb gasztronómiai trendeket, az egészségtudatos hozzáállást, és elővenni a finomra őrölt, átszitált fehér lisztet, a fehér cukrot, az élesztőt és (most vessetek keresztet!): a disznózsírt. Nem, nem a vajat. A ZSÍRT! Én is sokáig próbáltam megváltani a világot, és kísérleteztem minden létező zsiradékkal. Sok mindent sikerült jól elkészítenem vele, de a házi lepény és a pite nem lett „olyan”, a rétes meg egész egyszerűen nem lett, mert nem tudtam rendesen kinyújtani. Néhány éve a családi sütemények mesterbajnokának, Erikának, az unokanővéremnek panaszkodtam emiatt, ő rántotta le a szememről a hályogot: mindennek a titka a zsír. A langyos, folyós házi disznózsír. Tehát én is rendszeresítettem a konyhámban a mangalicazsírt, és azóta szárnyalok. Nem kell tőle megijedni: a vaj, pláne a margarin sem egészségesebb, sőt. Nem kell mindennap ilyen tésztát enni, de ha már belevágunk, legyen jó!

Hozzávalók:

350 g finomliszt

½ mokkáskanál só

50 g cukor

200 g tejföl

1 tojás

1 deci tej

25 g élesztő (vagy 1 csomag szárított élesztő)

100 g olvasztott mangalica zsír

250 g magozott meggy, lecsöpögtetve

porcukor és fahéj a beszóráshoz

A langyos tejben felfuttatjuk az élesztőt: a tejet érdemes egy legalább kétszer akkora bögrébe tenni, mint a folyadék mennyisége. Ebbe morzsoljuk (vagy szórjuk) bele az élesztőt, és jól keverjük el. Kb. 15 perc múlva felhabosodik, a térfogata a duplájára nő – ekkor tegyük bele a tésztába. Mivel ez egy magas zsírtartalmú tészta, különös gondot kell fordítani a dagasztásra és a kelesztésre.

A lisztet összekeverjük a sóval és a cukorral, a közepébe mélyedést készítünk, ebbe ütjük bele a tojást, majd belekanalazzuk a simára kevert tejfölt, végül a tejben felfuttatott élesztőt is hozzáöntjük, és alaposan kidagasztjuk. Ez kézzel legalább húsz perces munka, de én dagasztógéppel sem szoktam megspórolni az időt: alacsony sebességgel kezdem, majd fokozatosan gyorsítom a tempót. Vigyázni kell, hogy a tészta ne tapadjon fel körben az edény falára, ezért egy fakanállal vagy műanyag lapáttal ezt keverés közben leválasztom. Mikor már szép homogén, és elkezd emelkedni, hozzáadom a langyos, olvasztott zsírt is (a sok zsiradék ugyanis gátolja az élesztő munkáját, ezért csak a dagasztás végén szabad a tésztába keverni). Így egy lágy kelt tésztát kell kapnunk, amit a kelesztő tálban hagyunk a duplájára feljönni (ez egy légmentesen záródó műanyag edény, nagyanyáink egyszerűen leterítették a vájdlingot egy tiszta konyharuhával).

Egy 25x35 centi nagyságú tepsit kibélelünk sütőpapírral, és a megkelt tésztát belenyomkodjuk (a konyha hősei ki is sodorhatják: én nem szoktam, mert akkor legalább alul-felül be kell lisztezni, és akkor nem lesz olyan szép fényes a felülete sütés után.

A tepsiben is hagyjuk egy kicsit kelni, közben előmelegítjük a sütőt 170 fokra. Sütés előtt rászórjuk a kimagozott, lecsöpögtetett meggyet, és kb. 25 perc alatt készre sütjük. Én akkor ki szoktam venni, és beszórom a fahéjas porcukorral, majd 5 percre visszateszem a sütőbe. Erre nincs feltétlenül szükség, de így a meggyek körül ráolvad a cukor, és finom karamelles íze lesz.