Fotó: http://www.enjoymargarineeveryday.com/all-about-margarine/mad-men-ad-review-butter-vs-margarine
Mikor egyik kedvenc sorozatom, a Mad Man vonatkozó epizódját néztem (a posztert és a linket ld. fent), nem gondoltam volna, hogy még valaha foglalkozni fogok ezzel a kérdéssel – de az élet úgy tűnik, mindig teremt lehetőséget a fejlődésre :).
A múlt héten került rá sor, hogy felülvizsgáljam saját berögzült nézeteimet, és valóban változott a margarinnal kapcsolatos álláspontom.
„Nem az élelmiszerrel van a baj, hanem a táplálkozással” – a kulcsmondatot Dr. Somogyi László, a Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar, Gabona és Iparinövény Technológiai Tanszékének docense mondta ki (hazánkban egyedül ezen a karon oktatják a margaringyártást, az alapanygoktól a gyártástechnológiáig), és egyúttal ébresztett rá arra, hogy megint a hiemedelmeim fogságában vesztegeltem. Eddig. Végül is mindennek van pozitív funkciója, ha megfelelő formában és mennyiségben fogyasztjuk.
A margaringyártás technológiájának utoljára a ’90-es években néztem utána (még hidrogénezési eljárással állították elő), akkor kiiktattam az étrendemből, másokat is lebeszéltem róla, és valójában nem foglalkoztam vele, milyen fejlődésen ment keresztül azóta a termék, melynek története a 19. századig nyúlik vissza Franciaországba, III. Napóleon idejébe: egy Hippolyte Mège Mouriès nevű gyógyszerész találta fel a vajhiány pótlására, aki a császár megbízásából végzett ez irányú kutatásokat, és elsősorban a tengerészet élelmezésére használták. Nevét egyes források szerint a görög margarites szóból nyerte (gyöngyöt jelent, ami ez esetben a zsírcseppekre utal), mások szerint a borostyánra emlékeztető, sárga színéről kapta (a borostyán franciául ambre). Bővebben ITT olvashattok a történetéről.
Most megtudtam, hogy a boltokban kapható margarinok jelentős része már egyáltalán nem tartalmaz (részlegesen) hidrogénezett növényi olajokat, így transzzsírsav-tartalma is csekély. A margaringyártás hasonló a vaj gyártásához, hiszen azonos fázisokból álló folyamat.
Somogyi professzor nemcsak részletesen elmagyarázta, hanem be is mutatta a folyamatot: így „margarint köpült” nekünk a laboratóriumban, amit a helyszínen meg is kóstolhattunk (erről nemsokára egy videót is közzéteszek).
Az elhangzottakat megtaláltam írásban is, ITT, ahol olvashattok a hidrogénezés folyamatáról is.
„A margarin az étkezési céllal készült, kenhető zsiradékok csoportjába tartozik, amely szerkezetét tekintve emulzió, azaz egyfajta keverék. Előállítása egy több fázisból álló keverési-hűtési folyamat, amely hasonló a vaj köpüléséhez.
„A margarin zsírok és olajok, valamint ivóvíz stabil keveréke, emulziója. A gyártástechnológiának az a feladata, hogy ezt a keveréket létrehozza és stabilizálja. A termék minősége egyrészt az alapanyagok gondos megválasztásán, illetve a helyesen elvégzett keverésen múlik.”
A margaringyártás lényegét tekintve tehát emulziókészítés, amelynek lépései a következők:
- Az alapanyagok kiválasztása
- Zsírfázis összeállítása, keverése
- Vízfázis összeállítása, keverése
- Előemulzió készítése a zsírfázis és a vízfázis összekeverésével
- Kristályosító hűtés
- A keverék egyneműsítése, átgyúrása
- Pihentetés
- Csomagolás
- Raktározás
„Nem nehéz észrevenni a felsorolt műveletek alapján, hogy a margaringyártás a vajkészítéssel analóg módon történik, azzal a különbséggel, hogy a vajkészítésnél a kiinduló alapanyagul szolgáló tejszín már eleve egy víz-zsír emulzió, amelynek víztartalmát a köpülés során csökkentik a szükséges mértékig, miközben a vizes fázis, az úgynevezett író távozik a termékből. – folytatta Dr. Somogyi László - A köpülés tulajdonképpen a kristályosításnak felel meg, amit a vaj esetében is a gyúrás, pihentetés, csomagolás és raktározás követ.”
A boltokban kapható étkezési margarinok többségéhez ma már gondosan választják ki az alapanyagokat. A margaringyártás tipikus zsír-alapanyaga a természetesen is szilárd halmazállapotú pálmazsír, esetenként kókuszzsír. Korábban iparilag keményített, azaz hidrogénezett növényi olajokat is használtak a gyártók szilárd növényi zsír-alapanyagként, ugyanakkor ezek a magas transzzsírsav-tartalmuk miatt az elmúlt húsz évben kiszorultak a gyártásból. A margarin lágyságát a folyékony növényi olajok biztosítják, a gyártók szívesen használnak napraforgó olajat, szója olajat, repce olajat, de gyakran a kukoricacsíra-olaj, a szőlőmag olaj és az oliva olaj is megjelenik a receptúrákban. „A felsoroltakból is kitűnik, hogy az alapanyagok kiválasztásánál nemcsak arra van lehetőség, hogy a gyártók biztosítsák a margarin kellemesen lágy állagát, hanem a táplálkozástudományi ajánlásokat is messzemenően figyelembe lehet venni.” – jelentette ki a Corvinus Egyetem docense.
A gondosan válogatott szilárd trópusi zsírokat és a folyékony növényi olajokat ivóvíz tisztaságú vízzel és vízben oldódó segédanyagokkal, így étkezési sóval, vitaminokkal keverik össze az emulgeálás során. A margarinok mindig tartalmaznak emulgeálószereket, amelyek lehetővé teszik a víz és zsírcseppek hatékony keveredését. A konyhából jól ismert emulgeáló szer a tojássárgája, amelynek segítségével házilag is készíthető margarin, az ipari termelésben pedig többnyire növényi olajokból származó lecitint használnak. A lecitin a technológiai hatáson túl kifejezetten előnyös táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik, serkenti az idegrendszer működését és jótékony hatást gyakorol az anyagcsere folyamataira. A margarinok mélyebb sárgás színhatását általában béta-karotinnal, azaz az A-vitamin elővitaminjával érik el. A hatékony keverés után a margarin hűtik, gyúrják és pihentetik, majd csomagolják és raktározzák a boltokba kerülésig.”
A program végére rá kellett jönnöm, hogy a jó minőségű margarin nem tartalmaz kevesebb természetes alapanyagot, mint a kereskedelmi forgalomban kapható vaj, hiszen azt is stabilizálják, hogy szállítható és eltartható legyen.
Somogyi professzor margarinját a helyszínen megkóstoltuk, és őszintén szólva nekem nagyon ízlett: savanykásabb utóízt hagy a szájban, mint a bolti, és tökéletesen érezni lehetett rajta a hidegen préselt olajok ízét – ha ilyet lehetne kapni, én rászoknék!
Mert bár valóban a vaj pótlására hozták létre, és az emberek a mai napig helyettesítő termékként, vaj helyett vásárolják, talán jót tenne a presztízsének, ha a kommunikációjában helyet kapna a benne lévő olajok, növényi összetevők számos értékes tulajdonsága. Én nem azt írnám a dobozra, hogy „hidegen is kenhető” vagy „vaj ízű”, hanem azt, hogy „tejmentes” vagy „hidrogénezési eljárás nélkül” készült. Hiszen egyre többen étkeznek a vegán alapelvek szerint, tehát a tejtermékeket is kiiktatják az étrendjükből, a tejérzékenyekről nem is beszélve… Tehát a jó minőségű növényi zsiradéknak helye van az étrendünkben, csak le kellene venni róla „helyettesítő” címkét.
Végezetül szeretném deklarálni, hogy továbbra is eszem vajat. De nem azért, mert egészségesebb, mint a margarin, hanem azért, mert szeretem: az ízét, az állagát, az illatát. A nyers vajat, a sült vajat, a vajas süteményt. De ha ezentúl vegán vagy tejérzékeny barát, családtag jön vendégségbe, nem rohanok kókuszzsírért. Szóval egyszerűbb lesz a életem…
