Mit kíván a magyar nemzet?

2011.3.15. 11:00

pörkölt, gulyás, elfelejtett, paprikás, marhagulyás, elfelejtett receptek, reformétel, czifray istván, reformkori magyar konyha

http://ketcicakonyhaja.blog.hu/2010/11/29/marhagulyas_extrak_nelkul

Marhagulyást, extrák nélkül! Mert a reformkorban ez még reformételnek számított: a világszerte jól ismert gulyás, pörkölthús vagy paprikás elterjedése nem csupán a pásztor- és paraszti hagyományoknak köszönhető. Művelődéstörténeti, politikai háttere is van - a II. Józseffel szemben dacoló nemesi ellenzék a köznép gulyáshús ételét mutatta fel (a nyelv, a divat, a zene, a tánc stb. mellett) a magyar kultúra önállóságának jelképeként. Később az étel a népiesség egyik szimbólumaként tűnt fel a polgári, a főúri és nemesi asztaloknál – és természetesen a kávéházak ételkínálatában is. Az addigi német nyelvű szakácskönyvek mellett 1816-ban végre megjelent egy magyar munka: Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyve. Ez évtizedeken át számos kiadást ért meg. A szerző szakács volt, mégpedig a nádor szakácsának tanítványa, aki a főnemesi háztartások és a nagyobb számú vásárlóközönséget jelentő nemesi és polgári középosztály igényeit egyaránt igyekezett kielégíteni. Maga a gulyás/pörkölt/paprikás ételtípus az első kiadásokból még hiányzott. Később, 1830-ban a IV. kiadásában már Czifray is említi a paprikát. Az ételtípusból három változatot sorol fel, kettőt marhahúsból és egyet baromfiból, mégpedig a gulyásos hús, pörkölt hús és a paprikás ételneveket használva.

Czifray e ponton erősen megszépítette a néphagyományt, legalábbis a hús kiválasztását illetően – én a magam részéről hálás vagyok neki az étel „megreformálásáért”. Íme, egy autentikus recept:

Csikósok egykori gulyása

A ma gulyásként ismert ételt a maitól gyökeresen eltérő módon főzték például a Szeged környéki puszták csikósai a múlt század első felében. A bogrács aljára helyezték a kettéhasított birkafejet, oldalra kerültek a csontok, középre a belsőségek, erre az összevágott hagyma, zöldpaprika. Az egészre tették végül a felaprított húst, sóval, pirospaprikával fűszerezték és a vízzel feltöltött bográcsot vendégfára akasztva, az egészet nyílt tűz fölött addig főzték, amíg felforrt. Közben megtisztították a belet, majd a felfogott vérbe kenyeret aprítottak, megsózták, borsozták és összegyúrva a bélbe töltötték. Az így elkészített hurka is belekerült a bográcsba, amit ekkor a tűzről lehúztak és tartalmát néhány ügyes rántással „megfordították”, vagyis a benne lévő étel úgy keveredett, hogy a csont és a fej került felülre, alatta maradtak a belső részek, a hús és a hurka. Az edényt visszaakasztották a tűz fölé, és addig főzték az ételt, amíg zsírjára le nem sült. Az így elkészült gulyáshoz a bográcsot körülülték és tartalmát a berakás sorrendjében fogyasztották.

(forrás: http://www.sulinet.hu/eletestudomany/archiv/1999/9942/reformko/reformko.htm)