Nagyon szeretem a klasszikus vadast, de sajnos nem vagyok hozzá elég előrelátó, és a két-három napos pácolás legtöbbször még az ünnepi készülődésbe se fér bele. Viszont régen dédelgettem már a gondolatot, hogy egyszer kipróbálom a hagyományos zöldséges-fűszeres-ecetes vízből főzött pác helyett borral elkészítve.

A megvalósításhoz az első impulzust „Özséb bora” adta, melyet a Sopronbánfalvi Pálos-Karmelita Kolostorban töltött hétvégét követően kaptam ajándékba. A ház specialitása a Gróf Buttler borászat kézműves alkotása: „A Szarkás-tetőről származó 2007-es cabernet sauvignon telt, arányos, krémes textúrájú száraz vörösbor, fekete bogyósgyümölcs, föld és csokoládé jegyekkel.”

Mivel nagyon örültem neki (és sokat vártam tőle), kinyitás előtt megkérdeztem Herczeg Ágnest, a bor egyik megalkotóját, aki a bor-étel párosítások avatott szakértője, milyen típusú étel illik hozzá: Ági nem túl nehéz vörös húst ajánlott, akár vadat egy kis áfonyával. Felhívta a figyelmemet arra, hogy mustárt semmiképpen ne használjak, inkább erdei gyümölcs vonalon induljak el.

Így a klasszikus vadas végleg kikerült a képből, maradt a rég tervezett kísérletem. A páchoz is cabernet sauvignont használtam, csak egy kevésbé nemes fajtából. Köretnek pirított vajas nudli készült hozzá, dióval. A karácsonyi menü részeként került az asztalra, és igazi ünnepi élmény volt.

A sütőből kivéve ez a kép fogadott, ami élőben azért jobban nézett ki, de semmiképp nem egy dekoratív étel, viszont az ízgazdagsága mindenért kárpótol.

Hozzávalók:

1,5 kg marhafelsál

1 liter vörösbor (cabernet sauvignon)

300 g aszalt szilva

50 g fekete csokoládé (90 %-os kakaótartalommal)

2 nagyobb salotta hagyma

só, friss kakukkfű, rozmaring

Fűszerek:

1 teáskanál frissen reszelt narancshéj, borókabogyó, szegfűbors, szegfűszeg, fahéj, kardamom mag, csillagánizs, feketebors, babér

Az öntethez:

250 g fekete áfonya, 2 evőkanál méz, 1 deci víz

A húst nagy (kb. 5 centis) kockákra vágjuk, és bedörzsöljük a sóból, kakukkfűből és rozmaringból készült fűszersóval.

A vörösbort a fűszerekkel felforraljuk: sokféle fűszert tettem bele, de mindegyikből keveset! A forralást követően a bort leszűrjük (hogy nem maradjanak benne a fűszerek), beletesszük a felkarikázott hagymát és az aszalt szilvát, majd együtt hagyjuk kihűlni. Akkor beletesszük a besózott húst, jól beleforgatjuk, és a hűtőbe tesszük két napra. Naponta kétszer átforgatjuk.

Én cseréptálban sütöttem, ezt egy éjszakára be kell áztatni, mielőtt használjuk. A pácolási idő letelte után a húst a borral, a hagymával és az aszalt szilvával együtt a tálba öntöttem, és 130 fokos sütőben 6 órán keresztül sütöttem lefedve: a hús puha lett és omlós, a szilva, a hagyma és a bor sűrű mártássá sült össze. A sütőből kivéve kevertem bele az apró darabokra tört csokoládét, ami szépen beleolvadt.

Az áfonyát a mézzel és a vízzel egy lábosba tettem, és felforraltam – ügyelve, hogy a fekete áfonya szemek ne főjenek szét teljesen. Ezzel a tányéron locsoltam meg a ragut, amit pirított, diós krumplinudlival tálaltam.