Ez a rizottó általában lazaccal készül, de mostanában megpróbálok figyelni arra, hogy lehetőség szerint magyar halat vásároljak. Nagy segítségemre van a Fény utcai piacon a halbolt nagyon kedves tulajdonosnője, aki készséggel egészíti ki ezzel kapcsolatos, meglehetősen hiányos ismereteimet. A most használt balatoni keszegről megtudtam például, hogy túlnyomórészt ősszel halásszák, így nem kell csodálkozni azon, ha nyáron a mélyhűtőből kerül elő. Kicsit izgultam, milyen lesz belőle a rizottó: teljesen más, mint a szokásos módon, de finom.
Hozzávalók (4 adag):
- 500 g halfilé
- 1 kávéskanál só
- 1 kávéskanál citromlé
- 7 dl hal- vagy zöldségalaplé
- 5 dkg vaj
- 1 salottahagyma, finomra aprítva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
- 300 g Arborio kerekszemű rizottórizs
- 1 dl száraz fehérbor
- só, fehérbors
- 2 evőkanál tárkony, finomra aprítva
- 3 kisebb uborka meghámozva, felkarikázva
Egy lábasban felolvasztjuk a vajat, majd hozzáadjuk a finomra aprított hagymát és fokhagymát. Alacsony hőfokon üvegesre pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a rizst, átforgatjuk, hogy a zsiradék egyenletesen bevonja. Felöntjük a fehérborral, és erős lángon hagyjuk az egészet elpárologni.
Az alaplét folyamatosan forrón tartjuk, és fokozatosan, merőkanalanként elkezdjük a rizshez adagolni. Mindig csak annyit adunk hozzá, hogy azt a rizs - állandó keverés mellett - felvegye. A főzési idő felénél (kb. 10 perc) tesszük bele a kockákra vágott halat. Sózzuk, hozzáadjuk a fehérborsot. A folyamat összesen 15-20 percig tart.
Amikor a rizs megpuhult (de még al dente állagú), lehúzzuk a tűzről, és hozzáadjuk az uborkát, a citromlét, végül a vaj másik felét. A tárkonyt finomra aprítjuk, és a rizottóba keverjük. Egy kicsit teszünk félre a tálaláshoz, amivel a tányérra kiszedett adagokat meghintjük.
