A Zazie és az éttermet irányító séf, Bíró Dániel az étterem koncepcióját a kortárs magyar konyhára alapozta. Fél évvel a nyitás után a nyári étlap hangsúlyait - a magyar gasztronómiai értékek ápolása mellett - a fúziós elemekkel tarkított nemzetközi konyha irányába tolta el.

Mikor legutóbb találkoztunk, szó esett a kötődésedről a fúziós ételekhez (a novemberi interjú itt olvasható) – akkor azt mondtad, talán majd a napi táblás ajánlatban kaphat egy kis teret ez a vonal is. Már megvalósult?

• Nem, sajnos még nem jutottunk el addig. Viszont tavasszal teljesen megújult a főmenü, most a reggeli étlapon dolgozunk, ebbe kerül be néhány érdekes csavar és izgalmas elem – szerintem szeretni fogják a vendégeink. Májustól elindult a tapas jellegű fogásokból álló After Work kínálat, melyet délután 4 órától kérhetnek a teraszon a koktéljaink mellé. A business lunch-ot is folyamatosan fejlesztjük, mert azt szeretnénk, hogy az ár/érték arány megtartása mellett egy kicsit elegánsabb, rafináltabb legyen, mint a környéken elérhető ajánlatok. Szóval nem unatkoztunk. De remélem, őszre megérkezik a táblás ajánlat is.
• 

Bíró Dániel, a Zazie séfje

Milyenek a tapasztalataid az első fél évről? Mennyit változtattak az eredeti koncepción a közönség visszajelzései?

• Meghatározó időszak volt, minden tekintetben. Megismertük a közönségünket, és sok mindenen finomítottunk az igények függvényében. A hétköznapi kínálat három részből áll: nagyon meghatározó a reggeli Grab’n Go koncepciónk, engem őszintén szólva meglepett, milyen mennyiségű szendvicset adunk el – ez egy nagyon erős elemévé vált az éttermi vonalunknak, ami magával hozta a folyamatos fejlesztés szükségességét is: egyrészt, hogy megtartsuk a vevőinket, másrészt, hogy a bővülő kínálattal a vásárlói kört is gyarapítsuk. A business lunch közönsége is a környező irodákból érkezik, 90-130 fő ebédel nálunk minden nap. Business lunch időszakban csak szűkített A'la carte étlappal megyünk, 15:00-után lehet kérni a teljes étlap választékunkat. 

Itt, a Kopaszi-öböl partján biztosan erős lesz a nyári szezon, mivel készültök?

• Egyrészt, mint említettem, a naponta négytől elérhető After Work kínálattal, valamint május 11-én elindult a szombati nyitvatartás és a hónap végére eljutottunk oda, hogy már vasárnap is nyitva vagyunk, így 7/7 lett a nyitvatartási napjaink száma. 

Marinálva égetett makréla bergamottal és kaviárral

A business lunch-ról még beszélj egy kicsit, milyen jellegű fogásokból épül fel? Maradtatok az éttermet meghatározó magyar vonalnál?

• Változó. Egy-két magyar étel mindig van a kínálatban – ez a küldetésünk és a vendégeink szeretik. Emellett elindultunk a közel-keleti gasztronómia irányába, mert ezekre a könnyedebb fogásokra is nagy igény van. Gondolunk a húsmentesen étkezőkre – mindig van egy vegán étel a kínálatban, amihez a húsevők számára kínálunk valamilyen extra megoldást: most például tökfőzeléket készítettünk cukkini salátával, amihez lehet kérni füstölt kacsamell sonkát. Összességében véve friss, korszerű ételeket kínálunk és akik nálunk ebédelnek, úgy érzem, értékelik.

Az induló étlap fogásai közül mi volt a közönségkedvenc?

• A hortobágyi palacsinta, a gulyásleves, a préselt csirkecombfilé burgonyapürével és uborkasalátával, a rántott sertéskaraj burgonyasalátával és a madártej – ezek, mint Signature fogások fent maradtak a tavaszi-nyári étlapon is.

Tiszai szürkeharcsa steak káposztás cvekedlivel és kaporral

Mi az új étlap koncepciója?

• Haladunk az eredetileg meghatározott fine bistro irányba: laza bisztró hangulat, gasztronómiai szempontból és tálalásban, felszolgálásban magas szintre emelve. Az új étlap összeállításánál már a korábbinál tudatosabban képviseltük ezt a koncepciót: próbáljuk megtartani a magyar gasztronómia ékköveit és közben haladni a szezonnal, de már nagyobb hangsúlyt kapnak a személyes „gegek”, ahogy a saját képünkre formáljuk ezeket az ételeket. Mondok néhány példát: emblematikus fogás például Nagy Gergő cukrász séf kollégám egyik szezonális desszertje, a házi vizes krémes hájas tésztával, málnával és vaníliás disznóbőrrel – ezen most elneveted magad, de ezeknek az ételeknek pont ezek a kis apró csavarok adják az egyediségét, a lelkét. Ezt a vonalat képviseli a sóskafőzelék tempurált medvehagymával és marokkói citrommal is, vagy a harcsa steakünk mellé a káposztás tészta, a bélszínünk mellé a túrófánk. Tehát próbáljuk megtartani a magyar gasztronómia főbb jegyeit, azt, ami minket talán hazaköt, vagy a mi ízvilágunkat közvetíti, de emellett teszünk bele olyan pluszokat, amit – én úgy gondolom – más nem biztos, hogy odarakna.

Mennyire jellemző rátok az alapanyagközpontúság?

• Változó, szezonális alapanyagokkal dolgozunk, de nem mondhatnám, hogy ez áll a filozófiánk középpontjában: széles skálán mozgunk e tekintetben. Én például nagyon szeretem a citrusféléket, a savakat – ez a halételeknél elég erősen meg is jelenik, de emellett jellemzőek rám az erős, már-már megbotránkoztató ízek, például a fekete fokhagyma meggyel, hogy csak egyet említsek.

Hogy fog kinézni az After Work kínálat?

• Ennek az a lényege, hogy az itt dolgozók munka után még lazítsanak egy kicsit a teraszunkon a Duna partján, tehát délután négytől kínáljuk. Kisebb falatkákkal és koktélokkal készülünk, ezek közül minden házilag készül: például rántott hurka golyók, egy citrusos, lime-os mustárral és sushi gyömbérrel, házi parmezános, paradicsomos grissini magyaros szívsonkával, vagy a házi kovászolt uborkánk kaporolajjal, friss kaporral, meg lesz még egy pörkölt mogyorósalátánk egy kis lilahagymával, korianderrel, meg egy kis kurkumával.

A koktélokat ki készítette?

• A koktélokért (és a bárért) Steier Máté kollégánk felel. Egyelőre hat ételünkhöz készült koktélpárosítás, ez egy új elem az étlapon - például a préselt csirke mellé készített kapros-citrusos gin koktélt, ami szenzációs, és nagyon jól illik az uborkasalátánkhoz. De természetesen lehet koktélt kérni étel nélkül is, vagy bármilyen más italt.

Retró házi vizes krémes hájas leveles tésztával, málnával és vaníliás szalonnabőrrel

Milyen a megújult desszertkínálat?

• Ez most is teljes mértékben Nagy Gergő cukrász séf kollégám agyszüleményeiből állt össze, az ő szívből jövő kreációitól a vendégeink is el vannak ragadtatva.

Milyen ételsort állítanál össze magadnak az aktuális kínálatból?

• Marinálva égetett makréla bergamottal és kaviárral, kacsa erőleves húsos raviolival, tiszai szürkeharcsa steak káposztás cvekedlivel és kaporral, végül Jaffa szelet.

Azt hiszem, ezt bármelyikünk szívesen megkóstolná…

Szöveg: Bezselics-Békési Ildikó

Fotók: Zazie